| S |
uatu saat ketika aku sedang lapar aku membuka tudung saji, terpampanglah di depanku sepiring penuh tempe goreng yang kelihatan begitu nikmat, panas dan membuat aku segera ingin untuk melahapnya. Hingga akhirnya terpikir olehku untuk menuliskan sedikit pengetahuanku akan pembuatan tempe secara tradisional ini.
Disebuah desaku dimana masih jauh dari pabrik besar, pembuatan tempe hanya ada di lingkup rumah tangga, tanpa banyak melibatkan orang, cukup ditangani oleh sendiri aja.Lalu bagaimanakah tempe yang selezat ini bisa dibuat? Untuk membuat hasil yang baik tentu diperlukan bahan yang baik pula, kedelai tentu yang dibutuhkan, namun entah mengapa, sampai saat ini Negara kita yang terkenal dengan Negara agronomi ini masih saja belum bisa menghasilkan kedelai dengan kualitas terbaik.
Disini dimana aku melihat dan mengikuti proses pembuatan tempe ini, tetap saja menggunakan kedelai import, karena dari karungnya saja bertuliskan dari Amerika. Namun memang buliran kedelainya lebih besar dari kedelai local.
Bahan yang kedua yang diperlukan adalah ragi, nah yang ini disini selalu menggunakan produk lokal, karena diproduksi oleh IPB. jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Selanjutnya diperlukan bahan pembungkusnya yaitu daun pisang, daun jati dan tali dari pelepah pisang.
Nah sekarang aku mulai deh proses pembuatan tempe itu
1. Kedelai yang masih mentah dank eras itu kemudian direbus sampai matang dan lunak, selain untuk melunakkan kedelai, maka perebusan akan membuat air meresap ke dalamnya, atau istilah sananya adalah proses hidrasi.
2. Kenapa harus lunak dan berisi air, karena setelah ini prosesnya adalah membuat kedelai bersifat asam, sifat asam diperlukan agar nantinya ragi yang sebenarnya adalah spora jamur itu bisa tumbuh. Disinilah proses selanjutnya dimulai. Kedelai yang sudah lunak kemudian direndam, biasanya perendaman berlangsung selama satu malam jika masih menggunakan campuran air rendaman yang kemarin atau lebih lama lagi bila dengan air yang baru.
Tanda bila kedelai yang direndam sudah siap utuk proses selanjutnya adalah adanya busa di permukaan air rendaman dan bau yang agak asam (namanya juga proses peng- asam-an).
3. Bila kedelai sudah siap maka kemudian dilakukan pengupasan kulit. Karena masih bersifat sangat tradisional maka pengupasan kulit dilakukan dengan cara diinjak-injak. Kedelai dimasukkan ke dalam wadah yang berpori, biasanya pakai Tumbu atau wadah seperti ember yang terbuat dari anyaman bambu. Sambil diinjak-injak maka selalu disiram dengan air bersih sampai busa dan kotorannya hilang, baunya juga akan menjadi segar kembali.
4. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi atau jamur tempenya.
5. Setelah bersih kedelai kemudian dikukus sampai air mendidih selama beberapa saat, kemudian ditiriskan sampai menjadi dingin dengan sendirinya.
6. Setelah dingin ragi kemudian dicampurkan dengan kedelai tadi, diaduk-aduk sampai benar-benar tercampur rata. Dahulu ragi dibuat sendiri, yaitu dengan menebarkan remukan tempe diatas daun kering untuk kemudian setelah terbentuk jamur warna putih, daun diremukkan dan terbentuklah ragi tradisional, namun sekarang lebih praktis dengan ragi buatan saja.
7. Apabila sudah dicampur rata maka proses pembungkusan dimulai. Nah disinilah yang benar-benar mengagumkan, tempe dibungkus satu demi satu menggunakan daun pisang di dalam dan bungkus daun jati diluarnya. Selain daun jati bisa juga dengan daun pisang kering atau dengan kertas bekas.
8. Saatnya pertumbuhan jamur….
Setelah dibungkus maka tempe yang belum jadi tadi diletakkan dalam wadah yang bisa menghangatkannya, biasanya dengan bakul dari bambu yang ditutup dengan kain.
Wadah tidak boleh tertutup rapat (misalkan ember) karena tidak dapat menyalurkan udara kedalamnya, udara diperlukan untuk prose situ.
Suhu harus dibuat hangat agar jamur tempe bisa tumbuh dengan baik, proses ini dinamakan fermentasi. Lamanya antara satu sampai dengan dua malam.
9. Setelah jadi tempe akan berubah warna menjadi putih bersih dan lunak karena itu adalah wujud dari tumbuhnya jamur tempe.Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain, sewaktu proses jangan terkontaminasi zat kimia semisal sabun atau minyak karena pasti nantinya jamur tidak akan bisa tumbuh. Selain itu kalau suhu udara terlalu dingin tempe lebih lama jadinya demikian juga kalau terlalu panas maka akan menghambat atau bahkan kedelai tidak ditumbuhi jamur tempe malahan akan membusuk.
0 komentar:
Posting Komentar